Дрожжевой или заквасочный: мифы о хлебе

Профессор кафедры органической химии АлтГУ Денис Минаков опроверг распространённые мифы о вреде хлебопекарных дрожжей. Рассмотрим основные заблуждения.

Миф о «термостойких» дрожжах

Утверждение, что дрожжи выживают при выпекании хлеба, не имеет оснований. Дрожжевые клетки не способны расти при температуре выше 40–45 градусов. При 60 градусах их жизнедеятельность останавливается, а температура в центре готового хлеба достигает 95–98 градусов. Многолетние исследования института хлебопекарной промышленности подтверждают отсутствие живых клеток дрожжей в свежевыпеченном хлебе.

Миф о связи дрожжей с раком и нарушением микрофлоры

Нет научных данных, подтверждающих, что дрожжи вызывают рак. Онкологические заболевания связаны с другими факторами: генетикой, курением, несбалансированным питанием. Что касается микрофлоры, то дрожжи — её естественная часть. Проблемы с микрофлорой возникают не из-за хлеба, а на фоне снижения иммунитета, бесконтрольного приёма антибиотиков или избытка сахара в рационе.

Миф о пользе «бездрожжевого» хлеба

«Бездрожжевого» хлеба в общепринятом понимании не существует. Закваска — это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей. Преимущества хлеба на закваске связаны с деятельностью молочнокислых бактерий в процессе длительной ферментации:

• лучше усваивается благодаря частичной расщеплении крахмала и нейтрализации фитиновой кислоты;
• богат витаминами благодаря обогащению витаминами группы B в процессе ферментации;
• не вызывает резких скачков сахара в крови из-за низкого гликемического индекса;
• благотворно влияет на кишечник благодаря веществам, подобным природным антибиотикам;
• дольше хранится благодаря уксусной кислоте, вырабатываемой уксуснокислыми бактериями.

Выбор между дрожжевым и заквасочным хлебом

Выбор между обычным дрожжевым хлебом и хлебом на закваске — это вопрос вкуса, удобства и желаемых свойств, а не безопасности. Обычный дрожжевой хлеб — безопасный, привычный и доступный продукт. Хлеб на закваске отличается сложным вкусом, большим сроком годности и лучшей усвояемостью.

Самостоятельное приготовление закваски

Приготовление закваски — трудоёмкий процесс, требующий времени и внимания. Нужно ежедневно «подкармливать» смесь муки и воды в течение 5–7 дней. Для тех, кто не хочет заниматься этим, лучше найти надёжную пекарню.

Информация о смертельном вреде дрожжевого хлеба — миф. И обычный качественный хлеб, и хлеб на закваске могут быть частью здорового рациона.