Проект ГОСТа на блюда русской кухни

В России разрабатывают первый ГОСТ на блюда традиционной русской кухни. Первая часть документа включает 133 позиции, среди которых борщ, оливье, колобок и кундюмы. Во второй части планируется добавить ещё 137 блюд, включая напитки, десерты, выпечку и супы.

Содержание стандарта

Стандарт содержит подробные технологические рекомендации и получил поддержку ресторанного сообщества. Он должен стать ориентиром для предпринимателей, специализирующихся на русской кухне.

В перечень вошли как привычные, так и исторические рецепты. Среди супов — борщ, щи, окрошка, солянка, гороховый суп, зелёные щи и калья. Горячие блюда представлены жульеном, заливным, голубцами, бараним боком с кашей и другими. В список закусок и салатов вошли винегрет, «Оливье», «Сельдь под шубой» и «Мимоза». Отдельное внимание уделено выпечке и десертам, а также напиткам и приправам.

Дискуссии вокруг колобка

Наибольшее обсуждение вызывает колобок. Разработчики ГОСТа определяют его как древнерусское блюдо — небольшой хлеб из остатков разной муки. Для его приготовления предписываются определённые ингредиенты и способ приготовления.

Мнения экспертов

Мнение профессионального сообщества разделилось. Одни видят в ГОСТе угрозу для авторской кухни, другие — возможность для маркетинга и ориентир для отрасли.

«Каждый шеф-повар, создавая блюдо, стремится его улучшить и адаптировать под концепцию заведения. Если работать по ГОСТам, действуют строгие нормы: нельзя экспериментировать или что-то менять», — считает шеф-повар ресторанного консалтинга Руслан Шмидов.

«Я скорее поддерживаю ГОСТ, чем выступаю против. Главное, чтобы он не стал обязательным. Как ориентир для отрасли это разумное решение», — говорит владелец ресторана Regions Ярослав Янин.

Возможности для бизнеса

Для предпринимателей ГОСТ открывает несколько возможностей:

• Маркетинговый инструмент: соответствие меню ГОСТу позволит пройти сертификацию и использовать бренд «Русская кухня».
• Участие в госзакупках: ссылки на ГОСТ могут появиться в контрактах по 44-ФЗ и 223-ФЗ.
• Развитие гастротуризма: под брендом «Русская кухня» можно будет продвигаться в туристических маршрутах.

Сроки и перспективы

Обсуждение проекта стандарта продлится до конца мая 2026 года. Ввести ГОСТ планируют к концу этого года. Сейчас стандарт носит рекомендательный характер и не обязывает рестораны менять рецепты.