Ресторатор о выживании бизнеса в кризис

Евгений Фольк, собственник сети фермерского фастфуда «Diner» и «Питейного дома Распутин», поделился секретами устойчивости ресторанного бизнеса в условиях кризиса.

Две концепции

Бизнес Евгения Фольк включает два проекта с уникальными нишами. «Diner» — это фермерский фастфуд, который использует продукцию собственного производства: у сети есть ферма, цеха по производству молока и колбас. «Питейный дом Распутин» — проект, воплощающий юношескую мечту бизнесмена. Заведение привлекает гостей атмосферой, связанной с личностью Григория Распутина, и необычной подачей блюд.

Вызовы рынка

По словам Евгения Фольк, ресторанный бизнес сталкивается с десятикратным ростом налоговой нагрузки, удорожанием сырья, ростом коммунальных платежей и арендной ставки. Дефицит кадров вынуждает повышать зарплаты, а рентабельность снижается с 20–25% до 3–5%. Ресторатор считает, что внешние экономические факторы лишь обнажают внутренние проблемы бизнеса.

Стратегия выживания

Евгений Фольк подчёркивает важность прозрачности в отношениях с клиентами и грамотного управления финансами. Необходимо постоянно анализировать бизнес-процессы, оптимизировать меню и технологические процессы. В «Diner» выбирают качество сырья вместо высокой маржинальности, что окупается лояльностью клиентов.

Особенность «Питейного дома Распутин»

Успех «Питейного дома Распутин» основан на уникальной атмосфере и визуальной эстетике. Гости сами продвигают заведение в социальных сетях, создавая эффект «сарафанного радио».

Евгений Фольк уверен: в условиях кризиса выживут только те заведения, которые имеют чёткую бизнес-модель, понимают свою нишу и предлагают что-то уникальное.