Тренды HoReCa: локальные продукты и ПП-блюда

Бренд-шеф Артём Агафонов поделился взглядами на современные тренды в сфере HoReCa на Всероссийском дне поля. Он подчеркнул, что успех заведения сегодня зависит не от сложных и дорогих блюд, а от понятной и полезной кухни с использованием локальных продуктов.

По наблюдениям эксперта, растёт спрос на блюда, соответствующие принципам здорового питания. Если в 2023 году лишь 55,4 % российских заведений предлагали полезные блюда, то в 2024-м этот показатель достиг 76,5 %, а в 2025-м ожидается, что более 90 % заведений будут включать в меню ПП-блюда.

Агафонов отмечает, что использование качественных ингредиентов требует от шеф-повара глубоких знаний рынка функциональных продуктов. Часто заведениям не хватает натуральных продуктов, которые легко интегрировать в меню. Эксперт рекомендует обращать внимание на региональные бренды, которые могут предложить более простую логистику, выгодную себестоимость и локальную идентичность.

Среди актуальных трендов — интерес к локальным продуктам. Алтайский край, например, может похвастаться известными брендами молока, сыра, мяса и масла. Есть спрос и на мясо дичи — марала, косули, оленя и медведя. Его можно готовить с различными соусами, добавляя хвойные «нотки» для аутентичности.

Шеф-повар должен находить баланс между креативностью и бизнес-эффективностью. Важно не только создавать вкусные блюда, но и контролировать себестоимость, анализировать продажи и адаптировать меню под запросы гостей.

Агафонов считает, что сейчас не лучшее время для открытия новых заведений общепита из-за высоких рисков. Уже работающим заведениям он советует внимательно следить за запросами аудитории и оптимизировать закупки, заменяя дорогие продукты на более доступные и питательные аналоги.