Выживание общепита: мнение ресторатора

Рынок общественного питания переживает непростые времена: одни заведения закрываются, другие удерживаются на плаву, третьи — развиваются. Владелец сети кофеен Coffee Bull Владислав Быков рассказал altapress.ru о причинах изменений и факторах успеха в современных условиях.

Влияние налогов и расходов

По словам Быкова, ключевая проблема — падение рентабельности из-за изменений в налоговом законодательстве и роста косвенных расходов. Заведения, ранее работавшие на патенте, столкнулись с новыми условиями. Для бизнеса на УСН с доходом от 60 до 250 млн рублей доступна пониженная ставка НДС 5%, но без вычетов по входящему НДС, что увеличивает финансовую нагрузку.

«Так получается, что там 2–3% увеличения, в другом 2–3% увеличения, всё это накапливается и начинает давить, — комментирует Владислав Быков. — Плюс поставщики и арендодатели тоже сильно подняли цену, потому что их тоже коснулась история с налогами. Получается, что та рентабельность, которая существовала, сильно поменялась — если раньше мы говорили про 15%, что это был очень хороший показатель, то сейчас, если будет семь — уже будет круто».

Дополнительные расходы связаны с акцизами на алкоголь, системой «Честный знак» и административными издержками: проверками, лицензионными отчислениями и штрафами.

Естественный отбор на рынке

Быков отмечает, что не только внешние факторы влияют на ситуацию. Происходит «чистка» рынка: закрываются заведения с низким качеством услуг и неясной ценностной предложением для клиентов. Потребитель стал более требовательным и осознанным.

«Идёт просто чистка рынка и без того не самых качественных проектов, — считает эксперт. — Закрываются те заведения, где было невкусно либо ничего непонятно потребителю с точки зрения цены, качества и сервиса. Люди не будут ходить только по одной причине — когда невкусно. Если цена за продукт оправдана, свой потребитель найдётся всегда».

Стратегии выживания

Для удержания бизнеса Быков выделяет несколько ключевых направлений:

• тотальный контроль финансовых показателей;
• оптимизация без потери качества (переход на электронный документооборот, использование оборотной тары, оптимизация штата);
• разработка собственных IT-продуктов (например, приложение для привлечения и удержания гостей, запуск запланирован на лето 2026 года);
• ревизия меню с учётом маржинальности позиций.

Например, Coffee Bull вывели из ассортимента 60% кондитерских изделий и 40% напитков, заменив их более простыми и выгодными позициями. Также сеть пересмотрела подход к свадебным тортам: средний чек снизился с 30–40 тысяч до 5–15 тысяч рублей.

Перспективы рынка

По мнению Быкова, в текущих условиях выиграет тот, кто хорошо понимает цифры, свой продукт и потребности клиентов. «Терпеть и работать» — вот главный совет для рестораторов.